In een restaurant met volledige bediening liggen de personeelskosten gemiddeld op 30 tot 35 procent van de omzet, volgens de horecakengetallen 2025 van Sligro. Bij zaken met beperkte bediening is dat 25 tot 30 procent. Rabobank ziet bij eetgelegenheden inmiddels 36 tot 40 procent, tegen 30 tot 33 procent vóór corona. Zo'n percentage zegt pas iets als je het goed berekent: over de omzet exclusief btw, inclusief oproep- en uitzendkrachten, en per dagdeel.
Welk percentage personeelskosten is normaal in de horeca?
De openbare kengetallen op een rij:
| Bron | Type zaak | Personeelskosten als % van de omzet |
|---|---|---|
| Sligro, Kengetallen in de horeca 2025 | Restaurant met volledige bediening (full service) | 30-35% |
| Sligro, Kengetallen in de horeca 2025 | Zaak met beperkte bediening, zoals fastfood (limited service) | 25-30% |
| Rabobank, horeca-update tweede kwartaal 2025 | Eetgelegenheid | 36-40% (vóór corona 30-33%) |
| Decisio en CELTH in opdracht van KHN, op basis van CBS | Hotels in heel Nederland | 29,7% in 2022 (schatting 2023: 30,6%) |
Let bij die cijfers op wat er wel en niet in zit:
- Sligro telt personeelsmaaltijden, reis- en opleidingskosten mee. Leidinggevend personeel (10 procent van de omzet) en meewerkende eigenaren (5 tot 20 procent) noemt Sligro apart. De pagina vermeldt niet of inhuur via uitzendbureaus is meegerekend.
- Rabobank verklaart de stijging uit de krappe arbeidsmarkt en het hogere minimumloon. De cao-lonen zijn volgens de bank sinds 2020 met 25,1 procent gestegen. Hogere inkoopprijzen konden ondernemers makkelijker doorberekenen dan hogere personeelskosten.
- Hotels: het cijfer van 29,7 procent is een gemiddelde over de hele hotelsector en stamt van vóór de btw-verhoging. Sinds januari 2026 is de btw op overnachtingen 21 procent in plaats van 9 procent. Volgens het CBS daalde de omzet van hotels in het tweede kwartaal van 2026 met 2 procent ten opzichte van een jaar eerder, mogelijk door die verhoging.
Sligro tekent zelf aan dat veel horecazaken afwijken van de gemiddelde kengetallen. Dat is geen probleem, zolang je weet waarom. Een zaak met hogere prijzen komt bij dezelfde uren lager uit, een zaak met veel bediening per gast hoger.
Hoe bereken je het personeelskostenpercentage in de horeca?
De formule is eenvoudig:
Personeelskostenpercentage = personeelskosten ÷ omzet exclusief btw × 100
Let vooral op wat je in de teller en de noemer zet. Vier regels:
- Omzet exclusief btw. De btw draag je af; die hoort niet bij je omzet. Deel je door de kassaomzet inclusief btw, dan lijkt je percentage lager dan het is.
- Alle uren tellen mee. Eigen personeel inclusief vakantiegeld en werkgeverslasten, oproepkrachten én de facturen van uitzendbureaus. Boek je die facturen op een aparte post, tel ze dan toch mee.
- Dezelfde periode. Zet de kosten van de gewerkte uren naast de omzet van diezelfde uren. Gebruik daarvoor de goedgekeurde uren per week, niet de salarisverwerking van de maand. Reken het vakantiegeld per uur mee, niet in de maand waarin je het uitbetaalt.
- Per dagdeel. Een weekgemiddelde verbergt waar het misgaat. Reken lunch, diner en late avond apart.
Werk je als eigenaar zelf mee zonder salaris, houd die uren dan apart bij. Dan zie je hoeveel onbetaald werk er achter je percentage schuilgaat.
Voorbeeld: een restaurant met € 22.000 omzet per week
Fictief voorbeeld. Aannames: een restaurant met volledige bediening heeft een weekomzet van € 22.000 exclusief btw. De kosten per gewerkt uur, inclusief vakantiegeld, verlof en werkgeverslasten, zijn € 25,00 voor een vaste kracht en € 22,00 voor een oproepkracht (een mix van jongeren en volwassenen). Een uitzendkracht kost € 30,00 per uur: loon maal de omrekenfactor van het bureau.
| Dagdeel | Omzet excl. btw | Uren vast / oproep / uitzend | Personeelskosten | Percentage | Omzet per manuur |
|---|---|---|---|---|---|
| Lunch (ma-zo, 11-16 uur) | € 5.000 | 35 / 45 / 0 | € 1.865 | 37,3% | € 62,50 |
| Diner (ma-zo, 16-22 uur) | € 14.000 | 95 / 70 / 14 | € 4.335 | 31,0% | € 78,21 |
| Late avond (vr-za, 22-01 uur) | € 3.000 | 10 / 26 / 0 | € 822 | 27,4% | € 83,33 |
| Week | € 22.000 | 140 / 141 / 14 (295 uur) | € 7.022 | 31,9% | € 74,58 |
Op weekniveau zit dit restaurant met 31,9 procent netjes binnen de 30 tot 35 procent van Sligro. Per dagdeel zie je iets anders: de lunch zit op 37,3 procent. Dat past bij een rustig dagdeel waarin je toch een minimale bezetting nodig hebt. De late avond scoort het best, omdat de omzet per uur daar hoog is en er vooral oproepkrachten staan.
Hetzelfde restaurant komt op drie verschillende percentages uit, afhankelijk van hoe je rekent:
| Berekening | Percentage |
|---|---|
| Correct: alle uren, omzet exclusief btw | 31,9% |
| Zonder de uitzendfacturen (€ 6.602 personeelskosten) | 30,0% |
| Over een kassaomzet inclusief btw van € 24.500 | 28,7% |
Wie denkt op 28,7 procent te zitten, ziet ruimte die er niet is. Het verschil met de werkelijke 31,9 procent is in dit voorbeeld ruim € 700 per week.
Hoe stuur je per uur op je personeelskosten?
Een percentage achteraf is nuttig om terug te kijken. Om vooruit te plannen, draai je de formule om:
Benodigde omzet per manuur = kosten per gewerkt uur ÷ doelpercentage
In het voorbeeld kost een gewerkt uur gemiddeld € 23,80 (€ 7.022 ÷ 295 uur). Wil je op 31 procent uitkomen, dan moet elk ingepland uur gemiddeld € 23,80 ÷ 0,31 ≈ € 77 omzet opleveren.
Daarmee kun je per dagdeel en per uur rekenen:
- Lunch: een uur kost hier € 23,31 (€ 1.865 ÷ 80 uur). Bij 31 procent moet dat uur € 75,20 omzet opleveren. Met € 5.000 lunchomzet kun je dan 66 uur inplannen, niet 80. Je kunt later beginnen, de overlap tussen diensten verkleinen of bewust een hoger percentage voor de lunch accepteren en dat elders terugverdienen. Kies je voor dat laatste, stel dan een doel per dagdeel in plaats van één weekdoel.
- Per uur: verwacht je op zaterdag tussen 19 en 20 uur € 700 omzet, dan passen daar ongeveer 9 manuren bij (€ 700 ÷ € 77). Meer mensen inzetten kan, maar dan weet je wat dat kost.
Gebruik voor de kosten per gewerkt uur de werkelijke mix van dat dagdeel. In dit voorbeeld is een uitzendkracht per uur duurder dan een oproepkracht, dus een dagdeel met veel inhuur heeft meer omzet per manuur nodig.
Hoe organiseer je dit in de praktijk?
Je hebt twee bronnen nodig die per uur op elkaar aansluiten: de omzet per uur uit je kassasysteem en de gewerkte uren uit je rooster of urenregistratie. Leg ze elke week per dagdeel naast elkaar. Maak het volgende rooster daarna op basis van je verwachte omzet, niet op basis van het rooster van vorige week.
Staffyou Forecast voorspelt de bezetting per uur, locatie en afdeling uit onder meer historie, omzet, reserveringen, weer en evenementen, en rekent die bezetting door naar loonkosten tegen je budget of een omzetpercentage. In het roosterprogramma voor de horeca plan je je eigen team, je flexkrachten en je uitzendkrachten in één rooster, en goedgekeurde uren gaan door naar de verloning.
Veelgestelde vragen
Hoeveel procent mogen personeelskosten zijn in de horeca?
Een vaste norm is er niet. Sligro noemt als gemiddelde 30 tot 35 procent voor restaurants met volledige bediening en 25 tot 30 procent voor zaken met beperkte bediening. Rabobank ziet bij eetgelegenheden 36 tot 40 procent. Wat voor jou haalbaar is, hangt af van je inkoop, je huur en de marge die je nodig hebt.
Reken je personeelskosten over de omzet inclusief of exclusief btw?
Exclusief btw. Reken je met de omzet inclusief btw, dan komt je percentage te laag uit.
Tellen uitzendkrachten en oproepkrachten mee in je personeelskostenpercentage?
Ja. Zij werken de uren die bij je omzet horen. Laat je de uitzendfacturen weg, dan lijkt een dagdeel met veel inhuur goedkoper dan het is.
Wat is een goede omzet per manuur in de horeca?
Volgens Sligro bestaan er voor operationele cijfers, zoals omzet per uur of per medewerker, geen gemiddelden, omdat iedere zaak uniek is. Reken je eigen doel uit: kosten per gewerkt uur gedeeld door je doelpercentage.
Wil je zien hoe je personeelskosten per dagdeel uitkomen met je eigen omzet en rooster? Plan een demo van Staffyou WFM.
Bronnen
- Sligro, Kengetallen in de horeca 2025 (onderdelen "Horeca kengetallen voor personeel" en "Operationele kengetallen voor extra inzicht"), https://www.sligro.nl/inspiratie/rendement-kosten/kengetallen.html, geraadpleegd 6 november 2026
- Rabobank, Personeelskosten en BTW-verhoging zetten marges in horeca onder druk (update tweede kwartaal 2025), https://www.rabobank.nl/kennis/d011497899-personeelskosten-en-btw-verhoging-zetten-marges-in-horeca-onder-druk, geraadpleegd 6 november 2026
- Decisio en CELTH in opdracht van Koninklijke Horeca Nederland, Effecten verhoging btw-tarief voor de hotelsector, eindrapport, tabel 3.10 (p. 21, bron CBS StatLine SBI 551), https://static2.khn.nl/public/images/20250327-Eindrapport-Impact-BTW-verhoging-hotelsector.pdf, 27 maart 2025
- CBS, Omzet horeca groeit in tweede kwartaal 2026 met ruim 2 procent, https://www.cbs.nl/nl-nl/nieuws/2026/36/omzet-horeca-groeit-in-tweede-kwartaal-2026-met-ruim-2-procent, 1 september 2026
Verder lezen
- Wat kost een medewerker per gewerkt uur? Zo bereken je de loonkosten van vaste krachten, oproep- en uitzendkrachten
- Arbeidsproductiviteit berekenen: zo reken je de omzet per manuur uit
- Hoeveel personeel heb je nodig? Zo reken je de bezetting uit op basis van de verwachte drukte
- WFM-product en mogelijkheden
- Prijzen en voorwaarden per product
- Veelgestelde vragen over WFM-software
- WFM-software vergelijken: Staffyou, Dyflexis, Shiftbase
- Case study: personeelsplanning bij Jaarbeurs
Personeelsplanning in één systeem?
Staffyou WFM: €0,15 per gepland uur, de eerste 500 uur per maand gratis.
Plan een demo